Mar 4 • Conversión general
Como calcular el PAC de los ingredientes de nuestros helados? Se como calcular del cacao pero para frutos secos es igual... Ayudaaa
En el curso de heladería profesional que hicimos con Vladimir, yo aprendí que el PAC del cacao se calcula multiplicando la cantidad de grasa por - 0.9 y el extracto seco por -1.8.
ejemplo: para un cacao de 11 gr de grasa el calculo será el siguiente..
grasa: 11 gr
solidos totales: 95 gr (no 100 gr, existe algo de humedad)
extracto seco: 84 gr (se calcula restando los 16 gr menos 100 gr)
PAC de este cacao: 11 * -0.9 + 84 * -1.8 = -161.1
es así cierto? Así lo aprendí en el curso.
Pero para los frutos secos y una crema de coco no estoy seguro de como calcularlo... podrían ayudarme? por favor.
Para los frutos secos se calcula igual como el cacao o hay algún otro parámetro que tomar en cuenta??
Gracias de antemano
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