Je commence par celle-là, et c'est pas un hasard. La Margherita, c'est la pizza test du pizzaiolo. Créée en 1889 à Naples en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie, elle reprend les trois couleurs du drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella, le vert du basilic. Quatre ingrédients seulement — pâte, tomate, mozzarella, basilic + un filet d'huile d'olive. C'est exactement ce qui rend cette pizza si difficile : il n'y a nulle part où se cacher. Si ta pâte n'est pas bonne, si ta tomate est mal choisie, si ta mozzarella rend trop d'eau, si ta cuisson n'est pas maîtrisée — ça se voit immédiatement, et ça se goûte encore plus. À Naples, c'est souvent la première qu'on commande pour juger un pizzaiolo. Donc avant de passer à autre chose, on travaille celle-là. 📋 La recette utilisée — Napolitaine contemporaine ⚠️ Attention : ici je n'utilise pas la recette traditionnelle AVPN, mais une recette napolitaine contemporaine qu'on retrouve dans les meilleures pizzerias d'Italie aujourd'hui. C'est une des recettes complètes que je vous enseigne dans le club. 🔸 Farine : W360 🔸 Eau : 700g 🔸 Farine totale : 1KG 🔸 Sel : 25g 🔸 Levure : 10g 🔸 Hydratation : 70% 🔸 Fermentation : BIGA (12 à 24h au frigo) Pas de panique si certains termes vous parlent pas encore — tout est expliqué pas à pas dans le classroom. L'objectif ici c'est juste de vous montrer le résultat à viser. 🔥 Cuisson 🔸 Four : Ooni 🔸 Température : 380°C 🔸 Temps : 1 min 30 👀 Ce que je veux que vous regardiez sur la photo Trois choses qui font une vraie napolitaine contemporaine : ✅ La cornicione (le bord) : beaucoup plus gonflée et aérée que sur une AVPN classique — c'est ce qu'on appelle le style "canotto" (canot pneumatique). Alvéolée à l'intérieur, marbrée de leopardatura (les petites taches noires de cuisson à haute température). ✅ Le centre : fin, souple, parfumé. Une vraie napolitaine se plie en quatre (technique du "portafoglio", le portefeuille). ✅ La tomate : encore vive, pas cuite à mort. Une cuisson en moins de 90 secondes préserve la fraîcheur de la sauce. Et le basilic frais.